Cozonac Perfect de Fiecare Data. Secrete si Retete Cozonaci

Cozonac perfect de fiecare data! Aflati tot ce trebuie sa stiti despre cum se fac cozonacii si veti obtine mereu cei mai buni cozonaci!

Cozonac Perfect: Secrete si Retete Cozonaci (video)

Un cozonac pufos care se rupe fasii, bine crescut si delicios, care nu se intareste a doua zi ci isi pastreaza consistenta pufoasa, are cateva secrete pe care le veti descoperi in continuare.

Desi acest articol poate parea lung, va recomandam sa il cititi cu atentie, fara a “sari” peste paragrafe, pentru ca in fiecare paragraf veti descoperi noi secrete, explicatii detaliate si mici amanunte care fac diferenta. Intentia noastra este sa va oferim informatii cuprinzatoare despre cum se prepara cozonacii, fara a fi nevoie sa cititi o anumita reteta de cozonac, sau chiar mai multe retete de cozonac pentru a afla un amanunt care va intereseaza.

La finalul articolului raspundem la cele mai frecvente intrebari despre prepararea cozonacilor si va vom prezenta retetele noastre de cozonac, verificate si testate de nenumarate ori, cu reusita sigura!

Secretele unui cozonac de casa reusit

1. Faina pentru cozonac

Secretul #1: Folositi cea mai buna faina pentru cozonac

Ca sa obtinem cozonaci pufosi si deliciosi, primul secret consta in tipul de faina folosit pentru aluat de cozonac.

Probabil ca va intrebati: “Care este cea mai buna faina pentru cozonac?“. Desi exista mai multe tipuri de faina pentru prajituri, cea mai buna faina pentru cozonac este faina superioara tip ”000”. Acest tip de faina este ideal pentru aluaturile fine, pufoase (cum este si aluatul de cozonac) si aluaturile usoare de patiserie.

Faina ”000” este cel mai fin tip de faina si totodata cea mai rafinata faina, adica supusa multor procese de rafinare.

Spre deosebire de alte tipuri de faina, faina ”000” este cea mai buna faina pentru cozonac deoarece contine foarte putine proteine (aproximativ 7-9%), ceea ce contribuie la obtinerea unui aluat de cozonac fraged, fin si nelipicios din care vor rezulta cozonaci pufosi.

Secretul #2: Depozitati corect faina pentru cozonac

Cresterea aluatului de cozonac si cozonacul pufos depind insa si de modul in care este pastrata faina. Astfel, daca pastrati faina in frigider, aceasta trebuie inchisa ermetic ca sa nu absoarba mirosurile din frigider. Daca alegeti sa o pastrati in dulap sau in debara, este de preferat sa o tineti inchisa intr-un recipient de sticla sau intr-o punga de hartie pentru a nu se forma cocoloase din cauza umezelii.

Este bine sa cumparati faina pentru cozonaci cu o saptamana inainte de a prepara cozonacii si sa o tineti in bucatarie la cald. In acest mod faina pierde din umiditate, iar aluatul o sa fie mai putin lipicios si mai usor de framantat. Cum ne dam seama ca faina este uscata bine? O strangem in pumn si apoi deschidem pumnul. Daca faina se imprastie, inseamna ca e uscata, iar daca ramane cocolos, inseamna ca mai trebuie lasata la caldura, ca sa se usuce bine.

Secretul #3: Cerneti faina pentru cozonac

Un alt amanunt extrem de important pentru reusita cozonacilor este cernerea fainii. Faina pentru cozonac trebuie cernuta de 2-3 ori de la o inaltime mai mare, ca sa prinda aer. Astfel vom obtine un cozonac bine crescut, pufos si fraged. Ideal este sa cerneti faina cu o zi inainte de a prepara cozonacii, astfel se va usca mai bine.

Chiar daca faina folista este de cea mai buna calitate si vi se pare foarte fina, nu sariti peste cernerea fainii, ea trebuie aerata prin cernere.

2. Maiaua pentru cozonac

Cei mai buni cozonaci sunt cei preparati cu maia din drojdie proaspata, deoarece proprietatile ei se activeaza imediat.

Maiaua pentru aluatul de cozonaci se prepara din drojdie frecata cu o lingurita de zahar si putin lapte cald. Atentie, drojdia nu se opareste cu lapte fierbinte! Atunci cand preparam maiaua, care este foarte importanta pentru reusita cozonacului, nu punem laptele fierbinte ci doar caldut, deoarece afecteaza actiunea drojdiei si nu lasa aluatul sa creasca. Este de preferat sa folosim lapte gras si, eventual, putem adauga si cateva linguri de lapte condensat. Grasimea va ajuta zaharul si drojdia sa dospeasca.

Pentru activare drojdia are nevoie de caldura. De aceea punem vasul in care pregatim maiaua langa o sursa de caldura si nu pentru foarte mult timp ci doar pentru 10-15 minute. Maiaua se lasa la crescut pana se crapa faina presarata deasupra ei – semn ca maiaua a crescut suficient.

In cazul in care maiaua nu creste sau creste greu, nu trebuie folosita pentru pregatirea aluatului deoarece exista riscul ca nici aluatul sa nu creasca. Repetati pasul si asigurati-va ca drojdia folosita este proaspata, iar laptele caldut.

Cata drojdie folosim la cozonac? Pentru 1 kg de faina de cozonac folosim 14 g drojdie uscata instant sau 20 g drojdie uscata activa, sau 40 g de drojdie proaspata.

3. Cantitatea de zahar si de sare din aluat

Un alt secret pentru cozonaci deliciosi este cantitatea de zahar si de sare pe care o adaugam in aluat.

Este important sa nu punem mai mult zahar in cozonac deoarece zaharul in exces incetineste foarte mult dospirea. In aluat nu trebuie sa depasim 30% zahar fata de cantitatea de faina. Punem maximum 300 g zahar la 1 kg de faina. 

Sarea ajuta glutenul sa se activeze, iar cozonacul va fi pufos. Ideal este ca sarea sa fie intre 1% – 1,5% din cantitatea totala de aluat.

De asemenea, inainte sa adaugam galbenusurile in aluat este bine sa le frecam cu putina sare. Aceasta va spori culoarea galbenusului, iar cozonacii vor fi mai frumosi. Este important ca ouale sa fie de marimea M, altfel cantitatea de galbenus nu va fi suficienta. Nu folosim albusurile la aluatul de cozonac pentru ca intaresc miezul.

Sarea se freaca cu galbenusurile, ca sa se accentueze culoarea galbenusurilor. Zaharul se divolva in laptele cadut.

4. Temperatura ingredientelor. Ce temperatura trebuie sa aiba ingredientele pentru cozonac?

Toate ingredientele folosite la reteta de cozonac trebuie sa fie la temperatura camerei. Toate ingredientele (cu exceptia laptelui) si toate ustensilele folosite la prepararea cozonacilor (inclusiv tavile de cozonac) se scot din camara/frigider si se aduc in bucataria incalzita cu cel putin 12 ore inainte de a incepe prepararea cozonacilor. Daca vreti sa faceti cozonacii dimineata, puneti totul pe masa din bucatarie din seara precedenta. Atentie, nu punem cozonacii la copt in forme de cozonac reci! Lichidul (apa, lapte) trebuie sa fie usor caldut.

Inainte de a pregati cozonacii trebuie sa ne asiguram ca temperatura in bucatarie este de cel putin 21°C. Nu deschide geamul sau usa cat timp preparam cozonacii.

Cand punem aluatul de cozonac la crescut, acoperim vasul cu aluat cu folie alimentara si cu un prosop de bucatarie.

5. Framantarea cozonacilor. Cum se framanta cozonacul? Cat se framanta cozonacul?

Framantarea cozonacului cu mana

Un alt secret al unui cozonac pufos consta in framantare. Dupa ce amestecam cu o lingura toate ingredientele, incepem sa framantam cu mana pana ce aluatul se dezlipeste de vas.

Incorporarea grasimii in timpul framantarii

Grasimea se adauga mai tarziu (dupa 15-30 minute), nu de la inceput deoarece incetineste procesul de legare a proteinelor. Asadar, incepem framantarea folosind portii mici de ulei atat pe blatul de lucru cat si pe maini, doar cat sa facem aluatul sa nu se lipeasca de maini. Este de preferat sa nu presaram faina, ci ulei deoarece cantitatea suplimentara de faina adaugata in timpul framantarii va schimba compozitia aluatului si poate influenta rezultatul final.

In timpul framantarii adaugam treptat in aluatul pentru cozonaci, putin cate putin, uleiul si untul pana le terminam, astfel se incorporeaza bine in aluat.

Dupa ce am incorporat grasimea (mai intai uleiul si la sfarsit untul) incepem framantarea aluatului prin impachetari succesive, aducand aluatul dinspre margini spre centru.

Daca dupa primele 15-30 minute de framantat dorim sa crestem si mai mult cantitatea de grasime din aluat, putem adauga o lingura de smantana grasa sau de untura curata.

Cum se framanta cozonacul? Cat se framanta cozonacul?

Aluatul pentru cozonaci se framanta energic, cu palmele si cu pumnii, cel putin 30 minute. Chiar si mai mult daca aveti timp si… rabdare! Cu cat este framantat mai mult, cu atat este mai bun. Deci, ne inarmam cu rabdare si framantam aluatul de cozonac aducand cu podul palmei marginile catre mijlocul aluatului si apoi presand usor cu pumnii.

Aluatul pentru un cozonac pufos care se desface suvite trebuie framantat de trei ori, cu pauze de 30 de minute. Prima framantare trebuie sa dureze 30 de minute, urmatoarele 5-10 minute. Astfel se dezvolta reteaua de gluten din faina si se reactiveaza drojdia. In timpul framantarii se incorporeaza in aluatul de cozonaci aer cald, care este necesar proceselor chimice care ajuta la cresterea aluatului. In plus, framantarile repetate ajuta la incalzirea aluatului, care va avea aceeasi temperatura pe toate partile.

Semnul ca aluatul de cozonac a fost suficient framantat este cand aluatul se desprinde usor de pe maini, nu mai este lipicios, este elastic si face basici.

Trantirea aluatului de cozonac

Un alt secret pentru aluat de cozonac perfect este trantirea aluatului. Dupa fiecare framantare, trantim usor aluatul in vas sau pe masa de 20-30 de ori. Prin trantirea aluatului bulele de aer formate in aluat in timpul framantarii se sparg iar aluatul devine compact.

Cozonac framantat la robot. Cat se framanta cozonacul la robot?

Framantarea aluatului de cozonac se poate face si cu un robot de bucatarie (cu carligul special). In acest caz, framantarea se face in 3 etape de 10 minute fiecare, cu pauze de 30 minute intre ele. In aceste pauze aluatul se destinde si robotul se racoreste.

Cum se framanta cozonacul la robot?

In bolul robotului, peste galbenusurile batute, punem maiaua, aromele, coaja de lamaie si faina. Incepem prima etapa de framantare folosind cea de-a doua viteza a robotului (10 minute). Lasam aluatul sa se odihneasca timp de 30 minute.

In a doua etapa de framantare la robot (10 minute) adaugam treptat si grasimea (uleiul, untul). Cu o spatula de plastic adunam aluatul de pe marginea bolului.

Lasam aluatul la dospit, intr-un loc cald, pentru jumatate de ora. Pentru a ne asigura ca aluatul creste, il putem pune in cuptor. Daca aveti cuptor pe gaz, incalziti-l la minim pentru 10 minute, opriti cuptorul si puneti aluatul sa dospeasca in cuptor. Pentru cuptoarele electrice, incalziti cuptorul la 40 de grade Celsius si apoi puteti pune aluatul in interior. Aceasta dospire dureaza aproximativ 30 de minute.

Dupa 30 minute scoatem aluatul de cozonac din cuptor, ungem masa cu ulei si impachetam aluatul. Aceasta este cea de-a treia framantare.
Punem aluatul la dospit, in cuptor, pentru alte 30 de minute.

Orice robot framanta doar 1 kg de faina, nu mai mult. Pentru cantitati mai mari se folosesc malaxoarele.

6. Dospirea cozonacilor

Dospirea aluatului de cozonac se face in doua etape.

Prima dospire

Aluatul de cozonac se introduce intr-o punga de plastic sau se acopera cu folie alimentara si cu un prosop. Se lasa sa dospeasca la loc cald (maxim 30°C) timp de 50-60 de minute, pana isi dubleaza volumul. Dospirea in pungi de plastic este mai eficienta decat cea cu prosoape de bucatarie deoarece pungile nu permit uscarea cozonacului in timpul dospirii.

Dospirea poate dura mai mult sau mai putin, in functie de urmatorii factori:

• cat de cald e in bucatarie (de la 45 minute la 24°C pana la 2 ore la 21°C)
• cat de bune sunt drojdia si faina
• cat de calde au fost ingredientele
• cat timp a fost framantat aluatul
• cantitatea de zahar si grasime adaugata in compozitie (cu cat mai mare, cu atat creste si timpul de dospire)

Daca vreti ca aluatul sa creasca mai repede, aprindeti cuptorul la minim – aprox. 40°C – si introduceti vasul cu aluat in cuptor. Dupa 15 minute stingeti focul si lasati acolo cozonacul. Daca nu puteti baga aluatul in cuptor, puneti dedesubt un vas cu apa calda. Atentie, vasul cu aluat nu trebuie sa atinga apa!

A doua dospire

Cand a crescut suficient, aluatul se imparte in parti egale, in functie de cati cozonaci vrem sa facem. Pe un blat uns cu putin ulei se intinde cate o foaie de aluat, cu mainile, potrivita ca lungime cat sa incapa in tava de cozonac. Intr-un capat, pe lung, se intinde umplutura, apoi se ruleaza. Se pune in tava unsa cu unt si tapetata cu hartie de copt. Se unge cu putin lapte si ou, se presara zahar si se mai lasa 20-30 de minute la crescut, pana isi dubleza din nou volumul.

7. Umplutura pentru cozonac – cata umplutura se pune la cozonaci

Cantitatea de umplutura pentru cozonac raportata la cantitatea de aluat de cozonac este foarte importanta pentru reusita cozonacilor umpluti. Din tot cozonacul, umplutura pentru cozonac ar trebui sa fie 25-26%. Daca e prea multa, umplutura trage aluatul in jos si el nu mai poate creste. La un cozonac cu 630 g aluat, punem intre 200 si 210 g umplutura. Pentru un cozonac impletit, asta inseamna aproximativ 100 g pentru fiecare brat.

Puteti folosi orice umplutura pentru cozonac doriti si in ce proportie preferati (crema de ciocolata cu nuca, cu rahat sau cu stafide), important este sa respectati gramajul. Va sfatuiesc sa cantariti. Daca puneti mai multa umplutura intr-un brat decat in altul, cozonacul creste usor inegal. Rulati aluatul cat mai strans.

8. Punerea aluatului in tavi

Ungeti hartia de copt cu putin unt. Astfel, aluatul va avea acel parfum de unt absolut minunat si nu se va mucegai, nu se va usca, va ramane fraged mult timp.

Un alt secret al reusitei cozonacilor este cantitatea de aluat de cozonac pe care o punem in tava. Cozonacii nu trebuie sa depaseasca in inaltime jumatatea tavilor deoarece ii vom lasa sa mai creasca in tava timp de 20-30 minute pana sa-i coacem, timp in care ei vor creste in volum, iar in timpul coptului (daca faina si drojdia sunt bune) ei vor continua sa creasca.

Care sunt cele mai bune tavi de cozonac?

Cele mai bune tavi de cozonac sunt tavile de aluminiu cu pereti grosi, tavile din sticla termorezistenta (yena) si tavile de ceramica. Toate ajuta la raspandirea uniforma a caldurii, iar cele din yena au avantajul de a vedea din timp daca s-au copt cozonacii.

Tavi de cozonac din aluminiu

De obicei, tavile de cozonac din aluminiu sunt lucioase si reflecta caldura, prevenind astfel arderea cozonacilor. Pe de alta parte, tavile din aluminiu inchise la culoare absorb si retin caldura, iar in aceast caz temperatura de coacere trebuie redusa. Tavile din aluminiu cu peretii subtiri au preturi mici, dar la temperaturi mai inalte incep sa se deformeze, ceea ce favorizeaza o coacere neuniforma. Daca folositi tavi de aluminiu pentru coacerea cozonacilor, nu asezati cozonacii direct in tava, puneti mai intai hartie de copt.

Tavi de cozonac din sticla termorezistenta

Tavile de cozonac din sticla termorezistenta asigura o distribuire uniforma a caldurii si o rumenire perfecta a cozonacilor. In plus, aceste tavi se curata foarte usor si nu reactioneaza cu preparatele acide. Acest tip de tava se incalzeste mai repede, de aceea temperatura cuptorului trebuie redusa cu 15°C-25°C fata de cea recomandata in reteta de cozonac.

Tavi de cozonac din ceramica

Tavile de cozonac din ceramica se incalzesc relativ uniform si prezinta o rezistenta termica ridicata. Deoarece ceramica acumuleaza foarte bine caldura, cuptorul poate fi oprit din timp.

9. Coacerea cozonacilor. La ce temperatura se coace cozonacul la cuptorul electric? Cat se coace cozonacul?

Coacerea cozonacilor in cuptor pe gaz

Daca aveti cuptor clasic pe gaz, atunci coaceti cozonacii pe treapta din mijloc. Este bine ca sub tavile de cozonac sa puneti o tava cu apa ca sa nu se arda cozonacii in partea de jos.

La cuptoarele pe gaz focul trebuie sa fie mic la inceput, apoi mediu. Daca se da focul tare de la inceput, aluatul este fortat sa creasca si se va crapa, nu va creste frumos.

Daca cuptorul Dvs. coace prea puternic, umpleti tava aragazului cu sare grunjoasa. Sarea va prelua o parte din caldura si o va distribui uniform cozonacilor.

Coacerea cozonacilor la cuptorul electric

Daca aveti cuptor electric, incalziti-l la 200°C, apoi asteptati cateva minune inainte sa puneti cozonacul. Aceasta preincalzire a cuptorului este necesara deoarece prin deschiderea cuptorului pentru a introduce cozonacii se pierde o parte din caldura, si tavile cu cozonac, fiind mai reci, mai reduc din temperatura cuptorului.

In momentul in care introducem cozonacii in cuptor reducem temperatura la 170°C. Coaceti cozonacii pe treapta a doua de jos la 170°C (caldura sus, jos si ventilatie) timp de 25 minute, pana se rumenesc frumos. Apoi, puneti deasupra lor hartie de copt si lasati-i in continuare inca 25-30 minute (timpul total de coacere este de 50-55 minute).

Cat se coace cozonacul?

Deoarece de multe ori exista diferente intre diferitele cuptoare, timpul de coacere a cozonacilor poate fi putin diferit de la un cuptor la altul. Din acest motiv este bine sa supravegheati cozonacii si sa nu ii scoateti din cuptor fara sa faceti testul cu scobitoarea. Cand scobitoarea introdusa in cozonac iese curata, fara urme de aluat, atunci cozonacul este copt.

In total, cozonacul nu trebuie să stea mai mult de 60 de minute la cuptor, altfel aluatul se va usca.

In primele 25-30 minute nu deschidem usa cuptorului ca sa nu scada temperatura. Este de preferat ca usa cuptorului sa se deschida abia la sfarsit, cand acestia s-au copt.

Daca se intampla sa aveti temperatura cuptorului prea ridicata si cozonacul sa prinda crusta maronie, fara ca el sa fie bine copt la interior, puteti scade temperatura cuptorului si acoperi cozonacii cu folie de aluminiu, cat timp ii mai lasati la cuptor, sa se coaca. In acest fel evitati sa ii ardeti la suprafata, iar procesul de coacere va continua.

10. Cand se taie cozonacii? Cum pastram cozonacii proaspeti mai mult timp?

Cand cozonacii s-au copt, ii scoatem din cuptor si ii lasam in tava pentru 5 minute, sa se racoreasca putin. Apoi, ii scoatem din tava, eliminam hartia de copt (daca am copt cozonacii in tavi tapetate cu hartie de copt) si asezam cozonacii culcati pe o parte pe un gratar de prajituri, nu direct pe masa sau in tava, pentru ca transpira si devin cleiosi in mijloc.

La intervale de 10-15 minute, intoarcem cozonacii de pe o parte pe alta, de 2-3 ori, ca sa nu se turteasca.

Nu ii taiem, nu ii acoperim cu prosoape de bucatarie si nu ii bagam in pungi de plastic pana nu se racesc complet (2-3 ore).

Este bine sa lasam cozonacii sa se raceasca intr-o camera calda, cu temperatura de minim 20°C.

Dupa ce cozonacii s-au racit, ii impachetam cu hartie de copt si ii punem in pungi de plastic pentru a se pastra proaspeti.

Intrebari frecvente despre cozonaci

Retete cozonac

Descoperiti 6 retete cu ajutorul carora veti prepara cei mai buni cozonaci!

Cozonac cu nuca si cacao – reteta cozonac pas cu pas

Cozonac pufos cu rahat si stafide

Cozonac de post cu nuca

Reteta cozonac fara framantare la frigider cu rahat si stafide – reteta cozonac pas cu pas

Cozonac trandafir de post – reteta cozonac pas cu pas

Cozonac grecesc – reteta traditionala

Adauga un comentariu

Comentarii